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formaggi lucani

Sin dai Tempi antichi Risorsa Rilevante

Sin dai tempi antichi il formaggio è stato una risorsa rilevante per la Basilicata, anche perché i formaggi lucani vengono prodotti dai pascoli, con un latte rinomato e ricco di elementi nutritivi di qualità.

Etimologia della parola formaggio.

Utilizzato come condimento per i primi piatti oppure da solo, il formaggio    è stato sempre presente sulle tavole dei lucani. Considerato inizialmente cibo povero destinato al popolo, è diventato oggigiorno un alimento per i palati più ricercati.
La parola formaggio deriva dal latino caseus vulgo formaticum, e secondo  Varrone deriva da coactum lact, latte coagulato, perché veniva messo in particolari cesti di vimini per farlo “maturare” per un tempo diverso a seconda del tipo di latte utilizzato.

L’antica produzione dei formaggi lucani

Anticamente in Basilicata la produzione casearia era prerogativa delle popolazioni indigene, soprattutto degli abitanti delle zone collinari. Inoltre pare che in regione l’uso dei formaggi fosse legato a quello del miele perché quest’ultimo era l’unico dolcificante che si conosceva, e veniva usato per rendere più dolce il formaggio o la ricotta. Il latte migliore per i formaggi era considerato quello non molto lontano dalla mungitura e non raccolto dopo il parto della bestia.
La Basilicata vanta un’enorme varietà di prodotti caseari, sia stagionati che freschi. Alcuni tipi di formaggi lucani vengono prodotti con latte di pecora o misti di pecora e capra, mentre il caciocavallo esclusivamente con latte di mucca.

La Trasformazione del Latte

Il latte vaccino è utilizzato inoltre per la produzione di mozzarelle, scamorze, burrini, burrate, manteche e burro.
 Il latte di pecora, ottenuto dalle due mungiture, serale e mattutina, serve invece per realizzare il pecorino, un formaggio lucano le cui due varietà, di Moliterno e di Filiano, sono note in tutto il mondo. Spostandoci in alcune zone della regione si può apprezzare il famoso caciocavallo podolico, prodotto con il latte delle superbe qualità organolettiche delle vacche podoliche.
Tanti sapori e tanti profumi dunque con i formaggi lucani, anche grazie ai tantissimi artigiani caseari sparsi nel territorio, che con la loro maestria ci consentono di gustare e apprezzare prodotti genuini frutto di tradizioni millenarie.

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