La Lucanica, e le sue diverse legature

La salsiccia lucanica è apprezzata in tutto il mondo, ed e l’alimento “simbolo“ della nostra regione, strettamente legata al nostro territorio e alla nostra identità culinaria. Per apprezzarne le qualità occorre sapere che, oltre all’eccellenza  della carne suina e al giusto equilibrio di sale ed erbe aromatiche per la concia, per  rendere il prodotto unico è molto importante il tipo di asciugatura ed il tipo di legatura. Quest’ultima si diversifica a seconda dei paesi lucani di produzione; in alcuni si utilizza il metodo di legatura ad anelli, che consiste nell’ intrecciare il budello nel punto in cui si desidera “strozzare“ la parte, girandolo su se stesso e creando la tipica catenella, molto bella da vedere e che consente una asciugatura ottimale del prodotto. In altri paesi della Basilicata l’usanza è quella dell’asciugatura a ferro di cavallo, dove la salsiccia è simile alla lettera “U”. Non ci sono differenze sostanziali tra i due tipi di legatura: infatti, rispettando tutte le procedure, ossia l’aerazione dei locali con la giusta temperatura per ottenere una stagionatura ottimale, entrambe le tipologie di legatura daranno dei prodotti eccellenti da gustare.