Il sale, si sa, è un ottimo conservante naturale; lo sanno bene i maestri caseari lucani che da sempre ne fanno un uso sapiente, per ottenere uno dei formaggi più saporiti, la ricotta salata.
Se avete mai assaggiato un piatto di pasta fatta in casa condito con ricotta salata siete sicuramente rimasti stregati dal sapore unico ed inconfondibile, capace di impreziosire il piatto più semplice.
Il sapore particolare della ricotta salata si ottiene dalla lavorazione del siero ottenuto dopo la cagliatura, ossia dopo la coagulazione della caseina che divide la pasta caseosa dal siero:
da quest’ultimo si ottiene la ricotta, che viene messa nei fuscelli di vimini e salata almeno due volte al giorno per rendere il prodotto così ottenuto sempre più saporito.
Passato questo periodo, la ricotta salata si fa stagionare per almeno due/quattro mesi, è solo allora sarà possibile utilizzarla soprattutto grattugiata sulla pasta, ma anche per arricchire il tagliere dei formaggi lucani. È proprio vero, coi formaggi di montagna il sapore ci guadagna!
CURIOSITÀ la parola ricotta deriva dal latino “re-coctus”, ovvero ri-cotto, cotto due volte.
Si riferisce cioè al secondo trattamento termico
a cui il siero viene sottoposto dopo la prima
cottura del latte effettuata per ottenere la
cagliata.
