Già Ippocrate nel V secolo a. C. scriveva che “la carne di maiale è quella che fornisce al corpo umano più forza e la più digeribile”.
Ed è proprio da questa preziosa carne che si ricava, tra gli altri, il capocollo, uno dei salumi più apprezzati in Basilicata e non solo.
Questo salume si ottiene dalla parte muscolare del collo di maiale
mescolata alle parti grasse della gola, e sono proprio le striature di grasso che rendono il capocollo morbido e adatto a preparazioni molto gustose.
Le carni, una volta eliminato l’osso, vengono salate e massaggiate
con una mistura di sale ed erbe aromatiche, successivamente
vengono insaccate in un budello naturale e fatte asciugar per una decina di giorni in locale areato; solo successivamente viene fatto stagionare
per 12/14 settimane in un luogo fresco e secco.
Il capocollo lucano è strettamente legato al territorio e alle sue tradizioni, e tradizione vuole che si utilizzi la parte cervicale dei maiali cresciuti nelle campagne locali, cosa che conferisce alla carne il classico colore rosso vivo con le striature bianche del grasso, per ottenere le famose fette di capocollo morbide e gustose dal sapore unico e inconfondibile.
Anche se a volte viene utilizzato per la preparazione di torte rustiche, il capocollo si gusta prevalentemente da solo con una fetta di pane casareccio o negli antipasti servito con gli altri salumi, dove fa bella mostra di se’, per il piacere del palato!
