Produrre vini di eccellenza è un processo che richiede conoscenza dell identità del territorio e della personalità della vitigno, nonché utilizzo di tecniche sostenibili che mantengano intatte le proprietà organolettiche dell’uva. Ed è per questo che è importante conoscere le sostanze naturalmente presenti nelle uve, come ad esempio i polifenoli, sostanze che tendono a trasformarsi nel corso della maturazione dell’uva e a modificarsi durante il processo di vinificazione. Tra questi polifenoli un ruolo importante viene svolto dai tannini: ma cosa sono queste sostanze benefiche?
I tannini sono sostanze presenti nella corteccia della vite e nella buccia dell’uva; per loro natura i tannini hanno una funzione difensiva della pianta, per via dell’ asprezza e del sapore amaro che difende la pianta dagli agenti esterni. Tuttavia , oltre all’asprezza, hanno proprietà antinfiammatorie e antibatteriche, adatte anche alla cura e alla prevenzione di infezione del tratto intestinale. I tannini sono presenti soprattutto nelle uve rosse, contribuiscono a dare corpo
al vino, hanno capacità antiossidanti e astringenti. Quest’ultima proprietà a volte non è molto gradita nei vini consumati entro
l’anno dalla vendemmia, per i vini di invecchiamento invece è necessario avere un buon corredo tannico perché questo aiuterà il vino a diventare più longevo.
Infatti i tannini tendono a modificarsi nel corso del tempo, ed un vino aspro con la maturazione perderà quella caratteristica nota di astringenza.
Oggigiorno esistono diverse tecniche enologiche che hanno lo scopo di produrre vini utilizzando solo una quantità di tannini tale da ottenere prodotti di qualità .
Tra queste tecniche ricordiamo la raccolta dell’uva a maturazione,in quanto raccolte anticipate esaltano la presenza di tannini, oppure la rimozione
quasi immediata delle raspe, o ancora il controllo mirato del tempo di
permanenza delle bucce con il mosto in fase di pigiatura, con tecniche di assaggio giornaliero per la valutazione dell’idoneità del prodotto.
Tecnologie moderne, tradizione e sostenibilità, sono questi i fattori che un produttore attento deve tener presente per ottenere un vino che possa raggiungere i massimi standard di qualità.
