Sono almeno tre secoli, come ci rivelano alcune testimonianze storiche, che in Basilicata viene prodotta la soppressata, riconosciuta a pieno titolo
come un prodotto tipico lucano che, seppur considerato un “ salume minore”, è molto famoso e gradito da tutti per la sua morbidezza ed il sapore inconfondibile.
Viene preparata utilizzando la parte centrale dei lombi del maiale e parte delle cosce, a cui vengono tolti i nervi; si riduce la carne cubetti a cui viene aggiunto del lardo anch’esso a cubetti, sale, pepe in grani , peperoncino piccante essiccato.
Il metodo di preparazione è a “punta di coltello”, tecnica che consente alla carne di rimanere compatta e mantenere intatte le sue proprietà organolettiche.
Una volta raggiunta la consistenza giusta, il preparato viene inserito in budelli larghi e fatto riposare in cesti di vimini.
Successivamente il salume viene lasciato per alcuni giorni sotto un tagliere reso pesante dalla sovrapposizione di alcune grosse pietre che gli daranno la caratteristica forma pressata, da cui deriva il nome.
La soppressata poi verrà fatta stagionare appesa ad apposite
pertiche per 3/4 mesi, per ottenere l’asciugatura ideale ed una leggera affumicatura. La soppressata si prepara tradizionalmente in periodi freddi, ha un bel colore rosso con presenza di aree bianche di lardo, ed
ha una consistenza morbida.
Negli anni questo salume saporito è divenuto molto conosciuto in Europa e negli Sati Uniti, grazie agli immigrati italiani che hanno fatto conoscere i salumi della nostra tradizione all’estero.
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