Nel panorama della gastronomia italiana è possibile rinvenire, come accade generalmente per tanti altri aspetti, regioni “forti” e regioni “deboli”. La differenza stà però nel fatto che , mentre per alcuni settori le differenze sono obbiettive e traducibili in numeri, per il cibo le cose stanno diversamente, vale a dire che il divario poggia quasi sempre su mancate conoscenze, mancate indagini e ricerche. Se, infatti, si porta avanti l’ intento di raccogliere il patrimonio alimentare tradizionale, i risultati arrivano copiosi ed emerge un continente sommerso. Questo è valido, generalmente per tutte le regioni meridionali, dove solo negli ultimi tre-quattro decenni è stata portata avanti una strategia di recupero. Si tratta di una vera e propria scoperta, o meglio, riscoperta, che fa giustizia di tanti luoghi comuni. Ci riferiamo ovviamente alla cucina tradizionale, perchè, per quanto riguarda le classi dominanti, la situazione è statasempre diversa, nel senso che circolvano tecniche di preparazione e consume con cibi non necessariamente limitati alla situazione locale. E’ altresì vero che quello alimentare è un settore dove l’ interclassismo ha diritto di cittadinanza, nel senso che la differenza dei cibi, e delle bevande, a livello delle diverse classi social, è più quantitativo e qualitativo che tecnico, ossia culturale. Ciò significa che i benestanti mangiavano in linea di massimo di più e meglio rispetto alle altre categorie sociali, ma che la maniera di preparare le pietanze era sostanzialmente la stessa, anche perchè le persone che si occupavano della faccenda non avevano frequentato scuole e appartenevano a ceti subalterni. Trasferendosi nelle case dei signori portavano con sè abitudini e conoscenze empiriche.
