La soppressata lucana, viene prodotta principalmente nelle aree montuose o collinari della Lucania con carne suina del filetto e della coscia e cubetti di lardo di suini allevati localmente. E’ tipicamente lucana. Le attrezzature classiche per la sua preparazione restano ancora oggi il tompagno in legno, il tritacarne azionato manualmente, aghi, spago e pertiche di legno.
Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore e sezionata. Quindi si procede a tagliare le parti di carne selezionate (filetto, coscia) a punta di coltello o con l’ausilio del tritacarne azionato manualmente. Alla carne vengono aggiunti cubetti di lardo sale e pepe nero in grani. Dopo l’impasto degli ingredienti, si procede all’insaccatura con strumenti azionati manualmente in budelli naturali. La soppressa preparata viene sotto pressa per 24h e successivamente su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. La durata dell’asciugatura varia all’incirca tra i 35 e i 50 giorni. Una volta asciugate, le soppressate vengono conservate sott’ olio e mantenute in ambiente fresco. La soppressata può essere consumata nell’arco di un anno.
La Soppressata lucana: tipicamente Lucana
Le caratteristiche della soppressata lucana prevedono una lunghezza dei capi di circa 20 cm, sezione irregolare in quanto schiacciata o rotonda, larghezza massima di 6-7 cm, colore rosso con presenza di aree bianche di lardo, consistenza morbida, sapore di carne suina. Periodo di produzione: Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l’inverno
