Il Pane ad Alta Idratazione: L'Arte del Pane Casereccio con Lievito Madre - Cibi Lucani

Il pane ad alta idratazione sta guadagnando sempre più popolarità tra gli appassionati di panificazione e tra i professionisti del settore. Questo tipo di pane, con il suo caratteristico alveolato ampio e la crosta croccante, è il risultato di una tecnica di lavorazione che affonda le radici in tradizioni millenarie. Ma cosa rende così speciale il pane ad alta idratazione? Scopriamolo insieme, esaminando la sua preparazione, i benefici e la sua connessione con il lievito madre, una delle tecniche più affascinanti della panificazione artigianale.

Cos’è il Pane ad Alta Idratazione?

Il pane ad alta idratazione è un tipo di pane che, come suggerisce il nome, è preparato con una quantità di acqua superiore a quella tipica di un impasto standard. Di solito, si considera “alta idratazione” un impasto che supera il 75% di acqua rispetto alla farina, ma in alcune varianti più estreme, l’idratazione può arrivare anche al 85% o oltre.

Questa maggiore quantità di acqua consente al pane di sviluppare una mollica più leggera e ariosa, con una serie di bolle d’aria più ampie e distribuite uniformemente. Il risultato finale è un pane che ha una crosta sottile e croccante, mentre l’interno è morbido, alveolato e umido.

Il Ruolo del Lievito Madre

Il lievito madre, o “pasta madre”, è un fermento naturale che sfrutta il processo di fermentazione spontanea. A differenza del lievito di birra, il lievito madre è un impasto vivo che contiene una miscela di lieviti selvatici e batteri lattici. Questi microorganismi lavorano in sinergia per fermentare la farina e l’acqua, creando gas che fanno lievitare l’impasto e conferendo al pane un sapore ricco e complesso.

Quando si prepara il pane ad alta idratazione con lievito madre, il processo di fermentazione diventa ancor più interessante. Il lievito madre, grazie alla sua attività lenta e costante, permette una maggiore maturazione dell’impasto, contribuendo a migliorare la struttura della mollica e a sviluppare un sapore più profondo e acido, tipico del pane artigianale.

La Preparazione del Pane ad Alta Idratazione

Scelta della Farina: Una delle prime cose da considerare quando si prepara il pane ad alta idratazione è la scelta della farina. Farine con un buon contenuto di proteine (come la farina di grano duro o la farina Manitoba) sono ideali, in quanto la proteina del glutine aiuta a trattenere l’acqua nell’impasto e a formare la rete glutinica che è fondamentale per la struttura del pane.

Autolisi: L’autolisi è un passaggio fondamentale nella panificazione ad alta idratazione. Si tratta di mescolare farina e acqua e lasciar riposare il composto per un periodo che può variare da 30 minuti a un’ora. Questo processo consente alla farina di assorbire completamente l’acqua, migliorando l’elasticità dell’impasto e la sua lavorabilità.

Impasto e Lievitazione: Dopo l’autolisi, si aggiunge il lievito madre e il sale all’impasto. Poiché l’impasto è molto idratato, potrebbe sembrare più appiccicoso rispetto agli impasti convenzionali, ma è importante non aggiungere troppa farina. L’impasto deve essere lavorato delicatamente, con tecniche di piegatura ripetute durante la lievitazione (folding), che aiuteranno a sviluppare la struttura e la rete glutinica.

Formatura e Cottura: Dopo una lunga lievitazione (di solito dalle 4 alle 6 ore), l’impasto può essere diviso e formato. L’alveolato del pane ad alta idratazione si sviluppa maggiormente durante la cottura, quindi è essenziale che il forno sia ben caldo (circa 240°C) e che il pane venga cotto con un vapore iniziale per ottenere una crosta perfetta.

Riposo: Una volta cotto, il pane deve essere lasciato raffreddare su una griglia per permettere all’umidità interna di stabilizzarsi e garantire una mollica che rimanga morbida e soffice.

Benefici e Caratteristiche del Pane ad Alta Idratazione

Alveolato Ampio: L’alta idratazione permette la formazione di bolle d’aria più grandi e distribuite uniformemente all’interno della mollica, conferendo al pane una texture unica, leggera e aerea.

Crosta Croccante: La maggiore quantità di acqua nell’impasto aiuta a ottenere una crosta sottile, croccante e dorata che è una delle caratteristiche distintive del pane artigianale.

Sapore Più Complesso: L’uso del lievito madre, insieme alla fermentazione lunga, permette al pane di sviluppare sapori più ricchi e profondi, con un leggero retrogusto acidulo. Inoltre, la fermentazione più lunga migliora la digeribilità del pane.

Maggior Freschezza: Grazie all’umidità contenuta all’interno della mollica, il pane ad alta idratazione rimane fresco più a lungo rispetto ai pani con minore idratazione.