Se c’è un formaggio che esprime la tradizione casearia del sud Italia, questo è proprio il caciocavallo.
Nato con la tecnica detta “a pasta filata” che il sud (ed in particolare la Basilicata) ha sperimentato per secoli per garantirne la conservazione,
il caciocavallo si ottiene esclusivamente da latte vaccino con una procedura particolare. Il latte infatti viene addizionato di caglio liquido di vitello se si vuole ottenere un prodotto più delicato, oppure un caglio di capretto o agnello se si predilige la tipologia più piccante e saporita.
Alla cagliata così ottenuta seguirà il metodo della doppia cottura del
latte, che consentirà di lavorare la pasta filata senza romperla.
I primi accenni alla lavorazione del caciocavallo risalgono addirittura al 500 a.C. quando il medico Ippocrate ne decantava la prelibatezza,
ma anche il segretario di Teodorico, re degli Ostrogoti, nelle sue Epistolae, affermava che il caciocavallo era sempre presente sulla
tavola del monarca.
Sono nate diverse leggende rispetto al significato del suo nome, ma la più probabile è che la denominazione “caciocavallo” derivi dall’usanza
di legare a coppia questo formaggio bombato e metterlo a cavallo di
una pertica orizzontale per un periodo variabile dai tre ai sei mesi o
anche più, a seconda della stagionatura desiderata.
C’e poi un altro tipo di caciocavallo, quello prodotto dalle vacche podoliche, particolarmente pregiato perché ottenuto da una razza specifica ancora presente nell’Appennino meridionale, una razza forte e robusta che vive allo stato brado e che, cibandosi di arbusti del sottobosco, di fiori ed erbe aromatiche, è in grado di produrre un latte
dalle proprietà organolettiche eccellenti.
Inoltre, per apprezzare le qualità eccezionali di questa tipologia di caciocavallo, bisogna aspettare i tempi prolungati di maturazione ( anche 3/4 anni); non a caso, il caciocavallo podolico fa parte del presidio Slow food della Basilicata.
Uno dei modi più gustosi di onorare la tradizione casearia lucana è sicuramente il caciocavallo “impiccato”: il formaggio viene appeso per la testa penzoloni sulla brace e, reso morbidissimo dal calore, viene tagliato a fette e spalmato sul pane. Una vera specialità!
