Tra i salumi più rappresentativi della tradizione italiana, la soppressata occupa un posto d’onore. Nata nelle cucine contadine del Sud Italia, dove nulla veniva sprecato e ogni ingrediente aveva un valore profondo, questo salume racchiude in sé la storia, la passione e l’arte della norcineria artigianale. Oggi vogliamo raccontare la versione originale con pepe nero in grani e schiacciata, un capolavoro di semplicità e sapore.
Origini e Tradizione
La soppressata affonda le sue radici in regioni come la Calabria, la Basilicata, la Puglia e parte della Campania. Sebbene ogni territorio ne conservi una variante con caratteristiche proprie, la base resta sempre la stessa: carni selezionate di suino, un’attenta lavorazione manuale e una lenta stagionatura.
Il nome “soppressata” deriva proprio dall’antico metodo di pressatura (“soppressare”) a cui veniva sottoposto l’insaccato subito dopo l’insaccatura, per conferirgli la forma schiacciata e compatta che ancora oggi la distingue.
La Ricetta Originale
La soppressata con pepe nero in grani si prepara con tagli nobili del maiale — spalla, coscia e pancetta — tritati a coltello o con tritacarne a grana grossa. Il segreto del suo gusto unico risiede nella semplicità della concia:
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Sale marino, per esaltare il sapore naturale della carne;
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Pepe nero in grani interi, che regala profumo e una piacevole nota piccante;
Dopo un’attenta mescolatura, l’impasto viene insaccato in budello naturale, legato a mano e schiacciato leggermente tra due assi di legno — un passaggio che dona alla soppressata la sua tipica forma piatta e la compattezza della fetta.
La Stagionatura: L’Arte della Pazienza
La soppressata deve stagionare lentamente, in ambienti freschi e ventilati, per un periodo che varia da 30 a 90 giorni, a seconda del clima e delle dimensioni del salume. Durante questo tempo, perde parte della sua umidità e concentra aromi intensi e complessi.
Il risultato finale è un salume dal colore rosso vivo, con piccoli grani di pepe ben visibili e un profumo inconfondibile di carne stagionata e spezie.
Come Gustarla al Meglio
La soppressata originale con pepe nero in grani si gusta idealmente a temperatura ambiente, tagliata a fette sottili, magari accompagnata da un pane casereccio — come una schiacciata calda o una focaccia rustica — e da un buon vino rosso corposo (un Cirò, un Aglianico o un Primitivo).
È perfetta come antipasto, nei taglieri misti, o come protagonista di panini gourmet che esaltano la tradizione in chiave moderna.
Simbolo di Identità e Saper Fare
Ogni fetta di soppressata racconta una storia di territorio e famiglia. Non è solo un salume: è una testimonianza viva della cultura contadina italiana, dove la qualità nasce dal rispetto per il tempo, per gli ingredienti e per le mani esperte che la preparano.
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