In difesa delle nonne degli chef: contro i dogmi culinari e a favore delle buone usanze

C’è un convitato di pietra che aleggia in quasi ogni cucina contemporanea: la nonna. Viene evocata nei menu, citata nelle interviste, celebrata nei racconti autobiografici degli chef. Eppure, paradossalmente, è anche la grande rimossa. Perché se davvero ascoltassimo le nonne degli chef, probabilmente troveremmo nei menu meno sciocchezze, meno dogmi autoimposti e molte più cose semplicemente buone.

Quando la tradizione diventa un alibi

Negli ultimi anni la cucina ha sviluppato un curioso rapporto con la tradizione. La si usa come scudo, come certificato di autenticità, ma la si piega a esigenze narrative più che gastronomiche. Piatti “rivisitati”, “decostruiti”, “reinterpretati” vengono presentati come atti di rispetto, quando spesso sono esercizi di stile che poco hanno a che fare con il senso originario di quelle preparazioni.

Le nonne, invece, cucinavano senza manifesti ideologici. Non difendevano una ricetta come fosse un dogma, né sentivano il bisogno di giustificare ogni scelta. La loro cucina era fatta di usanze: gesti tramandati, adattamenti pratici, buon senso applicato agli ingredienti disponibili. Nessuna pretesa di assolutezza, solo la volontà di far mangiare bene chi sedeva a tavola.

Gli chef e il bisogno di nuovi dogmi

Oggi molti chef sembrano aver sostituito la religione della tradizione con quella dell’innovazione obbligatoria. Ogni piatto deve raccontare qualcosa, avere una tesi, sostenere una visione. Nascono così riti gastronomici che assomigliano più a liturgie che a momenti di convivialità: ingredienti vietati, combinazioni sacrileghe, tempi di cottura elevati a verità universali.

Il problema non è l’innovazione in sé, ma la sua trasformazione in dogma. Quando una cucina smette di interrogarsi sul piacere e si concentra solo sulla coerenza teorica, perde contatto con chi mangia. Le nonne questo rischio non lo correvano: se una cosa non funzionava, si cambiava. Se un piatto non piaceva, non si difendeva con un discorso, si migliorava.

Usanze, non riti

Forse dovremmo smettere di parlare di “riti gastronomici” e tornare a chiamarli usanze. Le usanze non sono sacre, non sono intoccabili. Vivono perché sono utili, perché funzionano, perché hanno senso in un contesto preciso. Possono cambiare senza drammi, adattarsi senza perdere dignità.

Le nonne lo sapevano bene: la stessa ricetta poteva variare da una settimana all’altra, da una stagione all’altra, persino da un umore all’altro. Nessuna paura di “tradire” qualcosa, perché la cucina non era un museo, ma una pratica viva.

Meno ego, più memoria

In molti menu contemporanei si percepisce più l’ego dello chef che la memoria del piatto. Si cucina per affermare un’identità, non per trasmettere un sapere. Difendere le nonne degli chef significa anche questo: ridare valore a una cucina meno autoreferenziale, meno ossessionata dall’originalità a tutti i costi.

Non si tratta di tornare indietro, ma di recuperare un atteggiamento. Quello di chi cucina pensando prima al risultato che al racconto, al gusto prima del concetto, alla tavola prima del palco.

Una lezione ancora attuale

Se le nonne entrassero oggi in certi ristoranti, probabilmente non capirebbero molte cose. Ma ne capirebbero una fondamentale: quando un piatto è fatto per stupire più che per nutrire, qualcosa si è perso. E forse ce lo direbbero senza troppi giri di parole, come facevano sempre.

Difendere le nonne degli chef non significa idealizzare il passato, ma ricordare che la cucina nasce come gesto quotidiano, non come dichiarazione di intenti. E che, a volte, per andare davvero avanti, bisognerebbe avere il coraggio di fare un passo indietro. Verso il buon senso, verso la semplicità, verso quelle usanze che, senza mai farsi chiamare riti, hanno nutrito generazioni intere.