Le tecniche di conservazione del cibo hanno una storia molto antica e forse risalgono alla nascita dell’uomo. Nella preistoria conservare il cibo non era una necessità in quanto l’uomo primitivo era dedito alla caccia e al consumo immediato degli alimenti; successivamente lo stile di vita stanziale e radicato in un territorio fece nascere il bisogno di conservare i cibi per consumarli in altri periodi rispetto alla loro produzione. Questo aveva un duplice vantaggio: da una parte le famiglie facevano una vera e propria scorta per il periodo invernale dei prodotti della terra, dall’ altra scongiuravano la fame in caso di carestie o eventi avversi che causavano la distruzione di raccolti.I metodi di conservazione dei cibi erano diversi, dalla salagione all’ affumicatura, alla conservazione sott’ olio. Quest’ultimo procedimento è forse il più antico, conosciuto già dagli antichi romani che scoprirono ben presto l’effetto protettivo di resine e olii per la conservazione prolungata di alcuni alimenti; in particolare Vitruvio ricordava che dal cedro si ottiene un olio capace di conservare qualsiasi sostanza. L’olio dunque, oltre che prezioso alimento, ha anche questa proprietà, quella di conservare alcuni cibi, prevalentemente quelli dell’orto, isolandoli dal contatto con l’aria che ne inibisce la proliferazione dei batteri aerobi, ossia quelli che si sviluppano in presenza di ossigeno.Affinché la conservazione sia ottimale però, bisogna adottare alcune precauzioni importantissime: innanzitutto sterilizzare bene i barattoli in acqua bollente, e poi sbollentare in aceto di vino i prodotti da conservare.È infatti noto da sempre che salare e acidificare i cibi è il metodo migliore di conservazione, soprattutto per scongiurare il pericolo del micidiale botulino.Una volta sbollentati nell’ aceto di vino, i prodotti si faranno asciugare e solo allora potranno essere ricoperti completamente dall’ olio; ciò formerà come una pellicola che protegge dai microorganismi e impedirà anche la formazione di muffa. È opportuno prediligere l’olio di oliva extravergine perché questo contiene antiossidanti, e ciò eviterà ulteriormente il deterioramento del cibo conservato. Una volta adottante queste precauzioni dunque,compresa quella di far uscire tutte le bolle d’aria dal prodotto sott’ olio, i nostri cari barattoli potranno essere riposti in luoghi asciutti e al buio.Oggigiorno sul mercato troviamo numerose preparazioni sott’ olio ottenute con metodologie specifiche ed in grado di offrire prodotti d’eccellenza. Dall’ orto alla dispensa dunque, ed i nostri polposi ortaggi conserveranno sott’ olio tutte le loro proprietà, arricchendo di gusto le nostre tavole ogni volta che desideriamo!
