È un formaggio antico il canestrato di Moliterno, come antica è l’attività casearia
in questo paese lucano, i cui abitanti sin dal medioevo si sono
dedicati alla pastorizia, facendola poi diventare nel settecento una
vera e propria attività organizzata per la produzione del formaggio
pecorino ormai celebre in tutto il mondo. La
particolarità del canestrato risiede nella lavorazione del latte e
mediante la pressatura della cagliata fatta a mano all’interno dei
canestri detti localmente “canistr”,da cui l’appellativo canestrato.
Sin
dai tempi antichi i canestri venivano posti nel fondaci, ossia
magazzini a pianterreno, ambienti freschi e ben aerati dalle mura spesse
e con grandi archi, il posto migliore per creare un microclima idoneo
per la cura del formaggio, con il pavimento pendente per lo scolo della
salamoia. Il primo periodo di stagionatura dura
all’incirca tre settimane, al termine del quale il formaggio è pronto
per essere trasportato in un nuovo ambiente, non prima di essere stato
lavato con acqua tiepida e raschiato con un mazzetto di erba ruvida a
stelo chiamata ”vrungo” il quale costituisce lo straccio avendo il
vantaggio di non impregnarsi di grasso. Così in
primavera ecco pronto il cosiddetto formaggio “primitivo”, non ancora
maturo e tenero che si usa perlopiù come companatico, mentre il
rimanente viene costantemente controllato fino a completa stagionatura,
fino a quello extra, il canestrato “stagionato” per oltre un anno. Il
canestrato di Moliterno ha una crosta dura giallo/ rossiccia con le
caratteristiche rigature lasciate dai canestri di giunco; il sapore è
leggermente piccante e il profumo lo si deve alle erbe dei pascoli del
monte Raparo tra il Sinni e il lago del Pertusillo, dove pecore e capre
vengono lasciate libere di pascolare allo stato brado.
Il
canestrato di Moliterno è composto per il 70% di latte di pecora e per
il 30%di latte di capra, è ricco di proteine e non contiene lattosio; la
razza ovina Gentile di Lucania, da cui si produce questo eccellente
formaggio, è la più diffusa nel territorio
CURIOSITÀ
Un tempo gli “invecchiatori” di formaggio andavano a dorso di mulo in
varie località e ritiravano per contratto il pecorino di 10 giorni,
portandolo a stagionare a Moliterno .In inverno a
Moliterno si stagionava il formaggio pecorino dei pascoli marini,ricchi
di burro e di grasso, mentre d’estate quello della montagna, con una
percentuale inferiore di grasso ma più aromatico.
