È famoso il detto secondo cui “ nessun altro animale, se non il maiale, offre con la sua carne lavorata in modo differente quasi 50 differenti sapori, mentre ogni altro animale ha sapore unico” (Plinio il Vecchio,
I sec.)
Ed il fiocco di prosciutto è proprio una di queste varianti, delicato già nel nome, ricavato da maiali selezionati accuratamente tra quelli che hanno cosce di una pezzatura superiore alla media da cui è possibile ottenere questo magnifico salume.
La forma del fiocco di prosciutto ricorda quello di una pera essendo ricavata dalla noce di carne più piccola a fianco del femore del suino,
e si ottiene con una lavorazione molto lenta e precisa: dopo la macellazione la carne viene frollata, salata a secco e insaccata in un budello naturale, legata e messa ad asciugare.
Gli ambienti per la stagionatura devono avere caratteristiche particolari, ossia devono essere ambienti umidi e freschi; la stagionatura, a seconda della grandezza dei pezzi, varia dai 180 giorni ai sei mesi.
Ed è proprio la lunga stagionatura, oltre che la tipologia di carne pregiata utilizzata che fanno del fiocco di prosciutto un tipo salume molto apprezzato.
Il fiocco di prosciutto è di un bel colore rosso rubino, molto magro e protetto dalla cotenna come il prosciutto classico; il suo gusto incomparabile lo ha reso un alimento adatto a grandi e piccoli, e nella tradizione, proprio perché così speciale, veniva consumato nelle
occasioni particolari o durante le festività.
